En qué aceite se puede freír y hornear sin dañar la salud

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La elección de los ingredientes influye tanto en el sabor del plato como en sus beneficios para la salud. Escoger el aceite correcto para freír afecta ambos aspectos. Definitivamente no añadirá ingredientes dudosos a la composición del platillo ni sabores extraños.

Hoy en día, decidirse puede ser especialmente complicado. La cantidad de tipos de aceite ha aumentado considerablemente. Para no confundirte, te aconsejamos recordar una regla: para freír y hornear, lo mejor es un aceite refinado con un punto de humo alto. Te contaremos más sobre estos detalles en este artículo.

Cualquier aceite tiene una temperatura máxima de calentamiento. Al alcanzarla, el líquido empieza a humear intensamente. En ese momento, comienza el proceso de descomposición de los compuestos orgánicos, dando lugar a sustancias tóxicas como:

• aldehídos;
• cetonas;
• radicales libres;
• ácidos grasos de bajo peso molecular.

Todos ellos afectan negativamente al organismo y también añaden un sabor amargo al plato preparado. Cuanto más alto sea el punto de humo del aceite, mayor calor puede soportar. Por eso es tan importante considerar este indicador.

Los productos con datos mínimos deben utilizarse para aderezos. Los aceites con un punto de humo de hasta 160°C son adecuados para freír rápidamente a fuego bajo o asar a bajas temperaturas. Los ingredientes con valores medios (de 170°C a 200°C) se pueden usar para cocinar platos a fuego medio, en wok o en el horno a 180°C. Finalmente, los aceites con el más alto punto de humo son los más adecuados para frituras y tratamientos de calor agresivos.

Los aceites refinados son más resistentes a altas temperaturas. Sí, durante el proceso de refinado pierden una importante cantidad de vitaminas, pero son estos elementos los primeros en quemarse. Los aceites no refinados deben usarse en frío o con un mínimo tratamiento térmico.

También es preferible elegir productos desodorizados para freír. Esto significa que el líquido ha sido tratado con vapor de agua bajo vacío, eliminando así las sustancias aromáticas. Un aceite que ha pasado por este proceso tiene un sabor neutro, no se notará en el plato final.

Nombre Temperatura de humo Uso

Aceite de colza no refinado 107°C Aderezo. Aceite de linaza no refinado 107°C Aderezo. Aceite de cártamo no refinado 107°C Aderezo. Aceite de girasol no refinado 107°C Aderezo, fritura rápida o asado a bajas temperaturas. Aceite de maíz no refinado 160°C Aderezo, fritura rápida o asado a bajas temperaturas. Aceite de girasol no refinado 160°C Aderezo, fritura rápida o asado a bajas temperaturas. Aceite de oliva Extra Virgen 160°C Aderezo, fritura rápida o asado a bajas temperaturas. Aceite de maní no refinado 160°C Fritura rápida o asado a bajas temperaturas. Aceite de cártamo refinado 160°C Aderezo, fritura rápida o asado a bajas temperaturas. Aceite de soya no refinado 160°C

Aderezo, fritura rápida o asado a bajas temperaturas.

Aceite de nuez no refinado 160°C

Aderezo, fritura rápida o asado a bajas temperaturas.

Aceite de semillas de cáñamo 165°C Aderezo, fritura rápida o asado a bajas temperaturas. Mantequilla 177°C Freír y hornear a calor medio hasta 180°C. Cocinar en wok. Aceite de coco no refinado 177°C Freír y hornear a calor medio hasta 180°C. Cocinar en wok. Aceite de sésamo no refinado 177°C Aderezo, freír y hornear a calor medio hasta 180°C. Cocinar en wok. Aceite de soya refinado 177°C Freír y hornear a calor medio hasta 180°C. Cocinar en wok. Manteca de cerdo 182°C Freír y hornear a calor medio hasta 180°C. Cocinar en wok. Aceite de colza refinado 204°C Fritura rápida y fuerte. Aceite de nuez refinado 204°C Fritura rápida y fuerte. Aceite de algodón 216°C Preparación de platos a altas temperaturas. Aceite de oliva virgen 216°C Preparación de platos a altas temperaturas. Aceite de almendra 216°C Preparación de platos a altas temperaturas. Aceite de semilla de uva 216°C Preparación de platos a altas temperaturas. Aceite de avellana 221°C Preparación de platos a altas temperaturas. Aceite de palma 232°C Preparación de platos a altas temperaturas. Aceite de sésamo 232°C Preparación de platos a altas temperaturas. Aceite de coco refinado 232°C Preparación de platos a altas temperaturas. Aceite de maíz refinado 232°C Preparación de platos a altas temperaturas. Aceite de girasol refinado 232°C Preparación de platos a altas temperaturas. Aceite de maní refinado 232°C Preparación de platos a altas temperaturas. Aceite de oliva refinado 238°C Preparación de platos a altas temperaturas. Mantequilla clarificada ghee 252°C Preparación de platos a altas temperaturas, fritura. Aceite de mostaza 254°C Preparación de platos a altas temperaturas, fritura. Aceite de aguacate 271°C Preparación de platos a altas temperaturas, fritura.

Para elegir exactamente el ayudante ideal para freír, es importante estudiar el equilibrio de ácidos grasos. Es mucho mejor si el producto contiene una cantidad pequeña de ácidos poliinsaturados. Son especialmente sensibles a la formación de carcinógenos y grasas trans con un calor intenso. Además, la probabilidad de aparición de sustancias tóxicas en el líquido aumenta si se utiliza para la cocción repetida. Por lo tanto, cualquier aceite debe desecharse después de una única fritura.

El contenido de ácidos poliinsaturados en los aceites se indica en la tabla a continuación.

Nombre Cantidad de ácidos poliinsaturados por 100 g Aceite de coco refinado 1.7 g Mantequilla clarificada ghee 4 g Aceite de palma 9.1 g Aceite de avellana 10.2 g Aceite de oliva refinado 10.5 g Aceite de aguacate 13.5 g Aceite de almendra 17.4 g Aceite de maní refinado 19 g Aceite de mostaza 21.2 g Aceite de colza refinado 28.1 g Aceite de girasol refinado 36.4 g Aceite de sésamo 41.7 g Aceite de algodón 51.9 g Aceite de maíz refinado 52.9 g Aceite de soya refinado 58.9 g Aceite de nuez refinado 63.3 g Aceite de semilla de uva 69.9 g

Así que, si comparamos todos los indicadores, el aceite de aguacate, el ghee y el aceite de nuez resultan ser los más seguros para freír. Sin embargo, al usar el último, existe el riesgo de que el plato adquiera matices de sabor adicionales. Este tipo de peligro también existe al usar aceite de mostaza.

Además, el aceite de oliva refinado tiene una buena reputación. Aunque debemos ser cautelosos con el producto de semillas de girasol. Aunque este tipo de aceite refinado destaca por su alto punto de humo, el porcentaje de ácidos poliinsaturados en su composición es bastante alto.